鱼蛋白加热后变色了怎么回事儿？

一、鱼富含高蛋白质,蛋白质受高温会变性,那么请问煮鱼(蒸鱼)时,蛋白质高 ...

加热时这种空间结构会被破坏，但其化学结构没有破坏。这称为变性。由于我们人体消化蛋白质做为营养是分解其成为氨基酸而吸收的，因此大部分蛋白质即使发生了变性也不会影响我们消化掉它们，所以也不会影响营养；但有少数蛋白质变性后我们就不能消化了，也就失去了营养价值。例如，UHT超高温消毒的牛奶（保质期在30天～6个月）由于高温

二、为什么煮熟的鱼肉是红的

变色过程是由于血红蛋白在加热过程中，其分子结构发生了变化。加热使蛋白质分子膨胀，破坏了蛋白质的三维结构，导致血红蛋白分子中的铁原子释放出电子，形成了血红素，这种红色的化合物是造成鱼肉变红的主要原因。在冰箱中长时间存放的鱼肉之所以发红，是因为鱼肉中的血红蛋白在低温下缓慢释放出铁离子，而这些...

三、鱼肉蛋白变性有苦味怎么回事

答：鱼肉蛋白变性导致苦味主要是由于蛋白质分子结构的改变引起的。当鱼肉加热或煮熟时，高温会造成鱼肉中的蛋白质发生变性，即蛋白质分子的二级、三级结构发生改变，导致原本具有弹性和保持水分的性质丧失。这种变性会导致鱼肉中的游离氨基酸和多肽溶于水中，与其他物质发生反应产生苦味化合物，从而使鱼肉带有苦...

为什么煮熟的鱼肉是红的

氧化反应：在冰箱中长时间存放的鱼肉也可能因为血红蛋白在低温下缓慢释放出铁离子，这些铁离子与氧气结合形成血红素，导致鱼肉颜色变深，呈现出红色。但这种情况下，鱼肉的营养价值和口感可能会有所下降。为确保食物安全和营养，建议尽量食用新鲜的食材，并合理控制烹饪过程中的加热时间和温度。

鱼烹调受热后会发生什么变化

1、鱼肉颜色的变化：鱼类和贝类食物在生鲜状态的时候肉质均为透明状，受热后由于肌红蛋白变性，会使其从透明变为白色。而对于虾蟹类则不同，虾蟹类在生鲜状态下一般为青色外观，这是由于虾黄素和蛋白质结合成了色素蛋白导致的，加热后蛋白质发生变性，虾黄素则被氧化成虾红素，所以会变成红色外观。2、...

鳕鱼和姜片一起蒸变红了是怎么回事,还能吃么

1. 变红原因： 蛋白质变性：鳕鱼中含有大量的蛋白质，在高温蒸煮的过程中，蛋白质会发生变性，其结构发生改变，可能导致颜色上的变化。 与姜片反应：姜片中含有一些活性成分，如姜辣素等，这些成分在高温下可能与鳕鱼中的蛋白质或其他成分发生反应，从而导致颜色变红。2. 安全性评估： 无毒无害：虽然...

蛋白质耐温吗？加热到多少度蛋白质会变质失去营养？

1. 蛋白质变性 蛋白质的变性是指其三维结构被破坏，导致失去原有的生物学功能。在烹饪过程中，高温是引起蛋白质变性的主要因素之一。当蛋白质受热时，其分子内的化学键会断裂，从而导致空间结构的改变。这种变性是不可逆的，意味着一旦蛋白质变性，其原始结构无法完全恢复。2. 蛋白质热变性的温度 蛋白质...

为什么鱼肉煮熟后还是红色的

首先，当鱼肉从冰箱中取出后，如果未经充分解冻就直接放入热水或热油中烹饪，鱼肉内部的冰晶无法迅速融化，导致鱼肉在受热不均的情况下烹饪。这种不均匀的加热会使得鱼肉中的肌红蛋白（或其他相关色素蛋白）未能充分变性，从而保持其原本的颜色，即红色。其次，鱼肉在冰箱中长时间保存，虽然可以延长其保质期...

发酵鱼蛋白有虫是坏了吗

发酵鱼蛋白液中出现少量虫子不一定代表变质，但需要结合气味、颜色等综合判断，多数情况下不影响肥料效力。1. 虫子从何而来？发酵过程中如果密封不严，果蝇、蚤蝇等飞虫会被蛋白质分解产生的氨基酸气味吸引产卵。虫卵孵化后的幼虫主要以残余鱼渣为食，并不破坏肥料有效成分。2. 是否需要处理？建议用100目滤...