发酵过程中氨基氮变化

1、发酵过程中有哪些物质变化？

主要变化：麦汁中的可发酵性糖（如麦芽糖、葡萄糖、果糖等）在酵母的作用下发酵分解成酒精和CO2。副产物：部分糖类转化为其他发酵副产物，如高级醇、甘油、琥珀酸、乙酸、乙醛、双乙酰、乙酸乙酯等，这些副产物对啤酒的风味和口味有很大影响。含氮物质的变化 初期变化：酵母吸收麦汁中的含氮物质（如氨基酸、肽类、蛋白

2、为什么你的啤酒发酵到一半停止了？

低聚糖含量过高：麦芽汁中的低聚糖如果含量过高，会影响酵母的发酵效率，导致发酵过程中糖分无法被充分利用，从而引发发酵中止。α－氨基氮不足：α－氨基氮是酵母生长和繁殖所必需的营养物质，其含量不足会导致酵母活性降低，进而影响发酵进程。通常，麦汁中α氨基氮含量控制在180±20mg/L较为合适。酸度不...

3、酵母添加量影响酵母的原因是什么？

添加过量的酵母，会导致酵母在繁殖罐或发酵罐中过快消耗麦芽汁中的a—氨基氮，这会限制酵母的繁殖生长。由于酵母生长代数相对较少，新增酵母浓度降低，后期酵母会缺乏营养。这不仅会导致酵母衰老，还可能导致其死亡。如果在后期使用自溶酵母，这种恶性循环将更加明显。因此，合理控制酵母添加量，对确保发酵过...

4、啤酒发酵中会出现的质量问题及控制

双乙酰还原困难的问题可能由多种因素引起，包括麦汁中α-氨基氮含量偏低，高温快速发酵等。解决办法包括控制麦汁中α-氨基氮含量，适当提高酵母接种量和满罐温度，发酵温度不宜过高，降温后与其他罐的酒合滤。双乙酰回升现象通常发生在发酵结束后，经过低温贮酒或过滤以后，或经过杀菌后双乙酰含量增加。解决办...

通气情况对接种好的大豆的发酵过程有什么影响？

通气情况对接种好的大豆的发酵过程能产生对培养基中碳、氮源等的利用，随着有机酸或氨基氮的积累，会使ph产生一定的变化的这几种影响。一般来说影响大豆的发酵的因素有很多，归结起来实质上有三点od、ph、do。而影响上述三点的主要是接种量、接种龄、通气量、流加酸碱的速度和浓度，发酵体积等等，天气...

啤酒发酵过程

冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在...

精酿啤酒酿造中哪些因素会影响啤酒发酵度？

一、原材料 麦芽：麦芽的好坏直接决定麦芽汁中α氨基氮的含量和可发酵性糖的多少。优质的麦芽能够提供更多可发酵性糖，满足酵母的发酵需求，从而提高发酵度。酿造用水：不同地区的水矿物质含量和微量元素含量不同，这些成分对酵母的繁殖和发酵过程有重要影响。缺乏矿物质和微量元素的水会限制酵母的繁殖...

酵母菌是怎么死的？自融？具体点

6. 压力：发酵液中压力过高会导致酵母细胞死亡。酵母回收、添加时，压差过大可能引起酵母细胞壁爆裂，增加酵母死亡率。7. 酵母添加量：繁殖罐或发酵罐中酵母数量过多（大于28.00×10^6个/ml），会导致麦汁中的α-氨基氮迅速被同化，使得酵母繁殖生长代数减少，新增酵母浓度低，后期营养不足，酵母容易...

啤酒酵母自融

酵母自溶后，细胞质溶液中的多糖、氨基酸、蛋白质、多肽类、核苷酸、少许盐类等物质大量进入啤酒。这些物质的进入会使啤酒中总氮、ɑ－氨基氮、pH值、电导率等指标发生变化，进而对啤酒的风味、胶体稳定性等产生影响。啤酒酵母自融的不可避免性与控制目的：啤酒发酵过程中酵母自溶不可避免，只是自溶程度和...

啤酒麦汁氨基氮高怎么办

a-氨基氮含量高，可以缩短啤酒的贮酒期，加速啤酒的成熟。麦汁中a-氨基氮含量的高低，受麦芽a-氨基氮含量高低的影响很大，如果麦芽的α-氨基氮含量低，在糖化过程中的蛋白休止阶段又不采取相应的措施，那么麦汁的a-氨基氮含量也必然偏低，将影响到正常的发酵，并造成一系列的后果，如酵母繁殖差，发酵...