水解型酸败机理

1、什么是饲料的酸败作用？

水解酸败虽危害不大，但其水解出的游离脂肪酸如达到1%以上，就会加速其它脂肪水解。氧化酸败主要发生在不饱和脂肪酸的双键相邻的碳原子上，氧化后生成过氧化物，不饱和脂肪酸产生自由基，自由基再攻击其它脂肪分子，加快反应速度，同时产生更多的自由基，此过程为自动氧化。如果加上金属离子的作用，反应速度更快。饲料脂肪

2、油脂氧化的机理是什么？

其实质是由于其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其它脂溶性物质）的氧化酸败。脂类氧化酸败分自动氧化酸败和微生物氧化酸败。1、油脂的自动氧化 化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其...

3、天然脂类暴露在空气中,经光、热、湿和空气的作用,或者经微生物的作用...

脂肪发生酸败的机理有：一是脂肪中的不饱和脂肪酸的双键被空气中的O2所氧化是生成分子量较小的醛与酸的复杂混合物，并且光和热能加快这一氧化过程。二是脂肪在高温、高湿和通风不良的情况下，可因微生物的作用而发生水解，产生脂肪酸和甘油，脂肪酸可经微生物进一步作用，在原子上发生氧化，所生成的β...

4、腌肉有酸味是什么原因

1. 腌肉出现酸味可能是由于储存不当，导致脂肪在空气和阳光作用下发生水解，不饱和脂肪酸氧化，从而引起酸败，这会降低腌肉的营养价值。2. 若腌肉的酸味不是特别强烈，通常可以食用，但需要注意其来源和保存条件，以确保安全。3. 腌肉的保存机理是利用高盐浓度抑制或杀灭肉中的微生物，同时减少肉品中的...

食品哈喇味的发生和预防措施

产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶,达到防止水解反应的目的。经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶,很少发生因水解而导致变质现象;而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。 油脂氧化机理 油脂在空气中氧气的...

腌制肉类,常规情况下,那种原料别用

3.酸败。酸败是一系列氧化水解的连锁反应过程,包括醛化酸败和酮化酸败两种形式。酮化酸败的特征是形成酮,其反应过程为:脂肪在水的作用下,形成β-羟基丁酸。 油脂酸败后的分解产物包括醛、酮、酸等化合物,具有苦涩的滋味,有毒,不能食用。分解产物的性质也极不稳定,还会破坏食物中的维生素。 4.酸价超标。酸价...

油脂抗氧化剂的作用机理,你了解多少呢

油脂抗氧化机理：阻断油脂氧化的最有效手段，就是与各种自由基发生反应而使自由基得以消除。能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合物，从而中断自由基的反应。这种能提供氢原子的物质(AH或AH2)称为自由基吸收剂(抗氧化剂)。油脂抗氧化剂是指延滞因氧化而引起的劣变、酸败或变色...

真空包装时如何杀菌

食品真空包装的主要作用是除氧，有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。

中国白酒的工艺,纯粮食酒的酿造工艺

以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲...